Когда солить бульон для супа?

я всегда в конце солю уже давно так привыкла и мясо сочнее

Бульон лучше солить ближе к концу варки, а не одновременно с закладкой мяса, и это касается не только вкуса самого бульона, но и текстуры мяса тоже. Соль, попадая в жидкость на раннем этапе, усиливает процесс осмоса, из-за которого соки активнее выходят из мясных волокон в бульон, и при долгой варке это может сделать мясо заметно суше и жёстче, чем если бы соль добавили позже. Кроме того, бульон в процессе варки уваривается, объём жидкости уменьшается, а значит концентрация соли, добавленной в начале, к концу варки становится выше расчётной, отсюда и риск случайно пересолить готовое блюдо без видимой на то причины. Практический совет, посолите бульон примерно за 20-30 минут до готовности, когда основная часть варки уже позади и объём жидкости стал более предсказуемым, тогда и мясо получится сочнее, и точность дозировки соли будет выше, чем при посоле в самом начале готовки на кости или на мясе. Для быстрых бульонов, которые варятся всего 20-30 минут целиком, разница между ранним и поздним посолом уже не так критична, потому что процесс осмоса просто не успевает развернуться в полную силу за такое короткое время варки на плите, а вот для долгих наваристых бульонов на кости эта разница становится вполне ощутимой на вкус готового блюда и на текстуру самого мяса тоже.